认识咖啡笔记+心得

咖啡的常识

咖啡豆事咖啡树果实的种子经烘焙而成。
世界上咖啡树种有70多种。但主要商业化的只有阿拉比卡和卡内弗拉两种。
- 阿拉比卡占世界咖啡产值的65%。
- 卡内弗拉占约35%。
阿拉比卡咖啡豆最早出现在埃塞俄比亚。
- 公元6～9世纪，传播到也门，但被限制出口。
- 1699年，荷兰东印度公司将咖啡种子带到了印度尼西亚爪哇岛。
- 1706年，又运送到阿姆斯特丹。
- 1713年，又被送给了法国路易十四。
- 1720年左右，一位叫克利的法国军官将树苗带到了马提尼克岛。从此在加勒比海地区和中南美各国广泛传播。
- 据传另一传播途径：
  - 1717年法国人从爪哇岛酱树种带到了波旁岛，在当地阿拉比卡种发生了基因突变。
  - 突变的种子被移植到肯尼亚和坦桑尼亚，之后又带到了中南美洲。
  - 这就是古老的波旁咖啡豆。
卡内弗拉起源于19世纪的维多利亚湖西边。
- 1860-1880年间，阿拉比卡种遭受严重病害。卡内弗拉则抗病能力较强，得到快速推广种植。
- 1898年，传播到新加坡、特立尼达。
- 1900年，又从比利时引入爪哇岛。
咖啡树播种到开花需要三年左右。一年开一次花。旱季过后雨天开花，花期短暂，三天左右枯萎，一周凋零。雌雄同株，由青色至红色/黄色。
咖啡树龄一般为十几年，据说也有百年树龄的咖啡树。
咖啡树为热带植物，主要生长于赤道中心的南纬25度与北纬25度附近。
咖啡果实是椭圆形的。阿拉比卡种的果实长约1.5-2cm，卡内弗拉种则略小一些。
- 也有一些果实只长了一颗种子，受环境因素等影响，导致一侧圆圆的，称作“圆豆”。
咖啡的通常制作工序：咖啡果-精选豆-精制/分选-生豆-烘焙/混合-烘焙豆-研磨-咖啡粉-萃取-咖啡。
世界进口量前五的国家：美国-德国-日本-意大利-法国。
世界消费量前五的国家：美国-巴西-德国-日本-意大利。
年度人均消费前五的国家：芬兰-挪威-比利时/卢森堡-丹麦-瑞士。

咖啡的成分

咖啡生豆中，水分含量为9%～13%，不过水分对香味几乎没有影响。其它成分有：
- 多糖类，35%～45%
- 蛋白质，12%
- 酯类，20%（卡内弗拉10%）
- 低聚糖类（蔗糖），10%（卡内弗拉3%～7%）
- 绿原酸类，5%～8%（卡内弗拉7%～11%）
- 酸类，2%
- 咖啡因，0.9%～1.4%（卡内弗拉2%～3%）
- 氨基酸，1%～2%
咖啡因得名，由1819年德国化学家弗里德里希·费迪南·龙格从咖啡豆中成功提取咖啡因。数年后，又从茶叶中提取了相同的成分。
- 咖啡因会在烘焙过程中逐渐减少。
- 深度烘焙咖啡豆的咖啡因含量更低有误，虽说烘焙度加深会减少咖啡因，但咖啡豆自身重量也会减少。
- 咖啡因含量低对身体更好有误。都需要适度摄入。
- 一杯360ml的咖啡中，含有咖啡因180-300mg。
- 而360ml的红茶中，含有咖啡因仅90mg。
关于低因咖啡的处理
- 瑞士水处理法，将咖啡生豆中咖啡因以外的水溶性成分充分溶解于水，直至饱和状态，再将生豆浸泡于处理过的水中，反复进行将咖啡因从生豆中一点一点去除。
- 二氧化碳处理法，对通过对压力和温度进行调整，将咖啡因高效地从生豆中去除。
- 虽然瑞士水处理法去除效率较低，但可以更完整的保留咖啡风味。
咖啡中的苦味并非只是咖啡因，咖啡因只占苦味成分的10%，主要枯萎根源之一是褐色色素。另一原因是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”（苦味可可、黑啤中也有这类成分）。
- 咖啡烘焙程度、烘焙方法和萃取方式，都可以在一定程度上控制咖啡苦味。
咖啡生豆中的酸味成为有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等。但我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中，豆子的某些成分发生了化学反应，而产生的酸。
- 冲泡好的咖啡，随着时间放得越久会越酸。酸味会随时间慢慢释放。
火，赋予了咖啡豆令人着迷的味道。
- 只有经过烘焙的咖啡生豆才会散发出充满魅力的香味。
- 烘焙时，咖啡豆颜色发生变化，这是美拉德反应。
绿原酸被称为咖啡单宁酸火咖啡多酚。
- 绿原酸是咖啡酸与奎宁酸结合的产物。
- 绿原酸类是鉴别咖啡生豆品质的重要指标之一。
在喝咖啡的过程中，风味会不断发生变化。
- 第一原因是味觉本身的温度特性。不同温度下我们感受到的酸味苦味甜味都不一样。
- 第二原因是成分的变化。水温越高成分变化速度越快。
- 第三原因是氧气。咖啡中混入了氧气就会促进成分变化。
用矿泉水冲泡的咖啡，因ph值关系，会中和酸，使酸味变弱。